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枯藤法（Appassimento）是意大利酿酒师用来酿造意大利阿玛罗尼（Amarone）等标志性葡萄酒的一项酿酒工艺，至今已经有3,000多年的历史了。对于这样一项历史悠久的酿酒技术，我们应该怀着崇敬的心理来好好认识一番。

图片来源：Decanter

一、什么是枯藤法

枯藤法在意大利威尼托（Veneto）产区比较典型，它是这样的——冬天人们要将酿酒葡萄置于通风、干燥的小屋内风干，使葡萄流失大约30%的水分，从而让糖分和风味物质得以浓缩。这样使得葡萄酒酸度下降的同时，白藜芦醇（Resveratrol）和甘油的含量增加，葡萄酒整体而言单宁更饱满，风味更浓郁，结构更平衡，质地更柔顺。

虽然这项过程不仅费时费力，而且还具备一定风险，风干期间如果受潮或者发生腐烂，都会导致葡萄无法用来酿酒，但用枯藤法酿造出来的葡萄酒香气浓郁，风味集中。

二、酿制过程

接下来通过几张图片让大家来细致地了解一下枯藤法的具体操作方法：

1. 采摘（Hand-Pick Grapes）：

图片来源：the JUUICE

为了确保葡萄的质量，采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘。

2. 风干（Drying）

图片来源：the JUICE

将整串葡萄放置在竹席上，在通风性能良好的小屋（fruttaio）内自然风干。根据葡萄的成熟度，风干时间一般在60-120天不等。

3. 去梗、压榨、发酵（De-stem, Crush and Ferment）

图片来源：the JUICE

风干之后，葡萄需要进行去梗、压榨及发酵等一系列正常的酿酒过程。

4. 陈年（Aging）

图片来源：the JUICE

葡萄酒需要在橡木桶中陈酿12-18个月，然后在上市发售之前至少还需要在瓶中陈年一年。

三、有哪些葡萄酒用枯藤法酿制？

阿玛罗尼葡萄酒就是用枯藤法酿制而成的，由于葡萄的糖分浓缩了，葡萄酒的酒精度可以高达15-17%。如此高的酒精度可以杀死酵母，因此果渣上会留有一些未转化的糖分。

雷乔托（Recioto）葡萄酒也是用枯藤法酿制的，但为了保留葡萄酒中的剩余糖分，使葡萄酒呈甜型，发酵过程很早就终止了。

瓦坡里切拉里帕索（Valpolicella Ripasso）葡萄酒是采用酿造阿玛罗尼的酒渣二次发酵而成的，这样可以增加葡萄酒的浓郁度，使质地变得更好。阿玛罗尼酿制完成后，酿酒师会将瓦坡里切拉（Valpolicella）葡萄酒倒入阿玛罗尼的酒渣中，然后酒渣里面剩余的糖分会启动二次发酵，进而增加瓦坡里切拉葡萄酒的风味，获得与阿玛罗尼葡萄酒类似的浓郁度和质地。其实，瓦坡里切拉里帕索葡萄酒常被称为“小阿玛罗尼”。